Certo che, se parliamo di eccellenze in cucina, la partenza di oggi non scherza: Bra, la capitale del buon cibo, e in particolare di “quello lento”, Slow Food, contiene da sola tutti i presidi enogatronomici d’Italia, racchiusa com’è tra due valli che sono patrimonio dell’Umanità UNESCO: le Langhe e il Roero, prende tutte le virtù di entrambe. Troppo ci sarebbe da dire, e soprattutto da assaporare qui, che non basterebbero tutte le tappe, quindi restiamo semplici e celebriamo due assoluti senza tempo. mentre spostandoci a Rivoli, dall’alto del castello possiamo quasi toccare la Mole, vicina com’è al capoluogo, e quindi anche qui, ci manterremo sul classico, ma non per questo meno gustoso.
Partenza Bra
Pane di Bra con Salsiccia di Bra
La salsiccia di Bra è stata per molto tempo l’unica salsiccia autorizzata ad essere preparata da carne non suina, con tanto di decreto reale. Era infatti costituita unicamente di carne bovina in onore alla comunità ebraica di Cherasco. Oggi invece viene fatta con il 70 per cento circa di vitello tritato finemente e il resto è maiale, che sia pancetta, o lardo o pasta di salame e in che proporzione resta avvolto nel mistero, e lo stesso vale per spezie e altri ingredienti quali cannella, pepe e noce moscata, aglio, ma anche parmigiano, porri, o vino bianco (rigorosamente Arneis, ovviamente) in quanto ogni macellaio ha la sua ricetta segreta. Sta di fatto che di più buone non ce n’è. Dall’impasto morbido e fresco insaccato in un budello di montone, va mangiata preferibilmente cruda per assaporarne tutte le sfumature, e noi vi consigliamo di metterla in un panino, ma ovviamente non in uno qualsiasi, nel pane di Bra. Ci sono tante cose che rendono unico il pane di questa cittadina, il fatto che la farina con cui si produce è anch’essa rigorosamente di Bra, ma non solo, quasi tutti i panificatori utilizzano la farina di loro produzione, il fatto che usano lievito madre e che la lievitazione è molto lunga, e risulta quindi oltre che profumato, morbido e croccante insieme, anche superbamente digeribile. E se poi ci infilate una salsiccia come da nostro suggerimento, la partenza da Bra risulterà molto difficile, e la tentazione di non partire affatto sarà forte.
Arrivo: Rivoli
Vitello tonnato
Quella del vitello tonnato è una delle più classiche ricette di Torino e di tutto il Piemonte, tanto che viene difficile pronunciarla senza accento. Si serve come antipasto (uno dei mille se siete piemontesi) o come secondo, come più frequentemente succede nel resto d’Italia.
Di origini antiche, ognuno ha la sua ricetta che rivendica come unica originale: senza tonno ma con maionese o viceversa, senza né l’uno né l’altro, con l’uovo, ma sodo. Noi per non sbagliare scegliamo quella dell’Artusi, con entrambi.
Il pezzo da utilizzare è il magatello di vitello, dalla forma lunga e sottile.
Si sigilla la carne con una rosolatura leggera (lasciandola “pallida”) e si continua la cottura in casseruola con carote, cipolle e sedano a tocchi, con abbondante brodo e a fuoco basso, per circa un’ora, in modo da avere alla fine molto sughetto che ci servirà per la salsa.
Mentre si lascia raffreddare la carne si fa una maionese al cucchiaio e la si tiene leggera di limone. Si frullano poi le verdure cotte con l’arrosto insieme al sughetto e al tonno sott’olio ben sgocciolato, con aggiunta di capperi, acciughe e cetriolini a piacere. Al composto si aggiunge quindi la maionese. Il rapporto tra tonno e maionese dipende dal gusto più deciso o delicato che si vuol dare al piatto.
Infine tagliare la carne a fettine sottili (è necessario avere un’affettatrice) e coprirla di salsa tonnata. Guarnirla con capperi e servirla accompagnata da un’insalata di pomodori rossi e maturi.
