Oggi partiamo dal cuore dell’Emilia, elegante e tranquilla ma non per questo meno accogliente. Scandiano, a un passo da Reggio Emilia, con una storia di tutto rispetto e tanto di castello medievale. E in una volata (si fa per dire) scavalchiamo gli appennini e arriviamo sulla costa Toscana, a Viareggio, con le sue spiagge e il suo mare generoso di pesce.
Partenza: Scandiano.
Ricetta: Scarpasoun
Signori e signore, sua maestà l’Erbazzone. Il re della cucina Reggiana. Un piatto povero e semplice, ma nutriente e saporito che eleva la cucina contadina a vette regali.
Una pietanza preparata con quello che si aveva sempre in casa: farina e strutto per la pasta, verdure dell’orto con cipolle, e formaggio e lardo a insaporire, per il ripieno.
L’erbazzone in dialetto è detto scarpazzone – scarpasòun in dialetto – in quanto tra gli ingredienti ci sono le coste della bietola dette scarpe.
Chiamatelo come volete, l’erbazzone è sempre buonissimo, appena sfornato (meglio lasciarlo riposare però) o freddo, come secondo o antipasto, merenda o da portarsi dietro per un pic-nic . Inutile dire che è perfetto per reintegrare l’energia dispersa pedalando.
La pasta matta
Unite la farina, lo strutto, e un pizzico di sale. Aggiungete l’olio a filo e lavorate con una forchetta. Aggiungete l’acqua e impastate a mano. Con l’impasto morbido e elastico formate una palla, e fate riposare avvolta in pellicola in frigorifero per 45 minuti.
Ripieno
Lavate bene le biete. Eliminate la parte più fibrosa e immergetele per 5 minuti in acqua bollente salata. Dopo aver eliminato tutta l’acqua, tritatele.
Fate soffriggere il lardo tritato, il cipollotto tagliato a fettine e l’aglio tritato in una padella.Unite le biete e fatele cuocere. In una ciotola unite le verdure, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato.
Dividete la pasta in più porzioni e stendetela in sfoglie sottili. Foderate con una delle sfoglie uno stampo lasciando che la pasta vada oltre il bordo e farcite con il ripieno.
Ricoprite con il resto della pasta in sfoglie sottili, lasciando delle pieghe sulla superficie, caratteristiche dell’erbazzone. Ripiegate i bordi della pasta per creare il bordi, bucherellate con una forchetta e spennellate con lo strutto.
Cuocete in forno a 200° p fino a quando l’erbazzone sarà dorato in superficie. Sfornate, lasciate riposare e servite tagliato.
Arrivo: Viareggio
Ricetta: Spaghetti ai Coltellacci
I coltellacci sono conosciuti nel resto d’Italia come cannolicchi. Questo nome così tipicamente toscano deriva dalla loro forma lunga e stretta, si potrebbe dire “affilata”. In toscana si raccolgono dopo le mareggiate, quando il mare si ritira “straccando i coltellacci” e si va con i piedi nell’acqua a cercarli sotto la sabbia, ma siamo certi che li troverete facilmente in pescheria.
Procedimento.
Aprire a crudo i coltellacci quando sono ancora vivi, lavarli in acqua fino a renderli bianchi.
Quindi tritarli grossolanamente.
Mettere in una casseruola olio d’oliva extravergine, aglio e peperoncino, fare imbiondire e aggiungere i coltellacci e rosolare per asciugare la loro acqua.
Sfumare con il vino e aggiungere il pomodoro. Lasciar cuocere lentamente coperti, dopo aver aggiustato di sale. Saltare gli spaghetti al dente nel sugo. con prezzemolo tritato.
