Restiamo in Abruzzo, per una tappa dolce, senza strappi, a bassa intensità, con un po’ di saliscendi. Restiamo sul mare d’Abruzzo, coi suoi colori e quella vicinanza ai monti che lo rende così intenso e unico. Come Teramo, racchiusa con tutta la sua storia, oltre che tra due fiumi, Tordino e Vezzola, anche tra il Gran Sasso e l’Adriatico, che se la contendono, regalandole ognuno il suo meglio, e San salvo, a 100 metri di altitudine eppure così vicina alla sua spiaggia di sabbia finissima.
Partenza e Arrivo: LE VIRTÙ TERAMANE
Oggi sul podio c’è un unico vincitore, ovvero il piatto che meglio rappresenta Teramo, una città così ricca, quasi strabordante di attrazioni e ancor più di prelibatezze, sia di mare che di montagna, è il piatto principe di questa città, e l’abbiamo scelto perché altrettanto ricco, complesso, antico: Le Virtù Teramane.
È il piatto che segna la fine dell’inverno, da preparare all’inizio di maggio, manco a farlo apposta, e per fare il quale ci vogliono almeno 7 giorni e circa 150 ingredienti, attraverso un procedimento simile a una liturgia. Narra la leggenda che il nome si debba al fatto che a prepararlo debbano essere 7 vergini, con 7 legumi, 7 aromi, 7 carni, 7 verdure di stagione, 7 tipi di pasta, cucinato in 7 ore. Sempre 7, proprio come le virtù cristiane.
Ma in realtà ogni famiglia racconta la sua storia, e ovviamente ha la sua ricetta segreta. Certo è che la lista degli ingredienti sembra uscita da un libro di incantesimi, siete pronti? fagioli, ceci e lenticchie, piselli e fave, carote, zucchine, patate, bietole, indivia, scarola, lattuga, cavolo, cavolfiore, rape, borragine, cicoria, spinaci, finocchi, barba di frate, finocchio selvatico, carciofi, prezzemolo, maggiorana, salvia, timo, aneto sedano, carota, cipolla, aglio, olio extravergine di oliva, noce moscata, pepe, chiodi di garofano, pasta di grano duro di varie qualità, tagliolini all’uovo, tortellini e agnolotti, prosciutto crudo, lardo, cotenna di maiale osso, passata di pomodoro, sale e pepe.
E anche la preparazione delle virtù non scherza, può durare parecchi giorni, anche più di 7 ed è un rituale complesso.
Molti ingredienti infatti, vanno messi a mollo un giorno prima, come i legumi, ognuno in un contenitore diverso, ma anche le cotenne e l’osso del prosciutto. Le verdure a foglia vanno sbollentate separatamente e ripassate in padella con olio evo.
- Al mattino la cotenna e l’osso vanno scolate e i legumi fatti bollire separatamente aggiungendo in ognuno un pezzo di cotenna e uno di osso.
- Con il macinato di carne si fanno delle piccole polpettine aggiungendo solo del sale, la noce moscata e un pizzico di pepe da cuocere in una padella con poco olio, un soffritto con sedano, carote e cipolle e uno spicchio di aglio il prosciutto e il lardo a cubetti.
- Si aggiungono poi le verdure tagliate a pezzi: i carciofi, le patate, le zucchine, le fave e i piselli. Dopo 10-15 minuti si aggiungono tutte le verdure in foglia, cotte il giorno prima. Mescolare molto bene e a lungo e aromatizzate tutto con gli odori e le spezie tritati.
- Diluire il tutto con la passata di pomodoro e fare sobbollire per 10-15 minuti.
- Unire i legumi ancora caldi con tutta l’acqua di cottura e fare cuocere per 10 minuti circa.
- Cuocere i diversi tipi di pasta ognuno coi suoi tempi e i aggiungerli all’insieme di verdure, carne e legumi. Mescolare per altri 15-20 minuti prima di servire.
- Se ne fanno quantità enormi, da distribuire a parenti e amici che in quei primi giorni di maggio vengono in visita con l’apposito pentolino vuoto, pronto per essere riempito. Ma soprattutto, non commettete l’errore di sottovalutarlo, considerandolo un qualsiasi minestrone.
- E per celebrarlo come si deve, stappate una buona bottiglia di Cerasuolo d’Abruzzo.
